ดังได้กล่าวมาแล้วว่าเห็ดฟางเป็นเห็ดที่นิยมบริโภคกันมากทั้งในและต่าง ประเทศ ดังนั้นจึงมีการค้นคว้าทดลองเก็บเห็ดฟางให้คงสภาพเดิมหรือแปรสภาพ เพื่อสนองความต้องการของผู้บริโภค และปัจจุบันมีการถนอมเห็ดที่นิยมกันมากอีกวิธี คือทำเห็ดดอง เห็ดกระป๋อง เป็นต้น
การดองเห็ด
การดองเป็นวิธีที่นิยมกันมากที่จะเก็บเห็ดฟางไว้บริโภคใน ครอบครัว ซึ่งจะใช้เห็ดฟางตูมหรือบานก็ได้ ถ้าใช้เห็ดฟางที่เริ่มบานจะมีรสชาติใกล้เคียงเห็ดโคนมากที่สุด วิธีการดองให้เอาเห็ดที่ล้างให้สะอาด ตัดแต่งให้เรียบร้อย ลวกในน้ำร้อนที่ต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที แล้วจึงนำมาแช่น้ำเย็นโดยทันที ใส่ลงในขวดปากกว้างหรือขวดสำหรับดองอาหารโดยเฉพาะให้เกือบเต็ม แล้วเติมน้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 22 (น้ำ 1 ลิตร ใส่เกลือ 2.2 ขีด) แล้วใส่กรดน้ำสมหรือวิตามินซี หรือกรดน้ำมะนาวเล็กน้อย เพื่อให้สีสดสวยขึ้น ปิดฝาไว้หลวม ๆ แล้วนำไปนึ่งด้วยหม้อนึ่งลังถึงนาน 1 ชั่วโมง นับตั้งแต่น้ำเดือด เมื่อครบเวลาทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 80 องศาเซลเซียส ให้รีบปิดฝาให้แน่น ฝาควรใช้ฝาโลหะหรือพลาสติกทนร้อน แล้วมียางเป็นปะเก็นกันไม่ให้รั่ว วิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานนับเป็นปี เมื่อจะเอาเห็ดออกมารับประทานจะต้องอุ่นเสียก่อนถึงจะเปิดฝาได้
การดองมีอีกวีธีหนึ่ง โดยนำเห็ดลงต้มในนํ้าเกลือที่ความเข้มข้นร้อยละ 20 เติมกรดดังกล่าวเล็กน้อย ซึ่งต้องรอให้น้ำเดือดก่อนจึงใส่เห็ดลงไป ต้มต่อจนกระทั่งนํ้าเดือดประมาณ 10-15 นาที นำใส่ลงในถุงพลาสติกทนร้อนชนิดที่ใช้สำหรับใส่อาหาร จากนั้นรีดปากถุงพลาสติกด้วยเครื่องรีดอย่าให้มีอากาศหลงเหลืออยู่ภายในถุงโดยเด็ดขาด วิธีนี้ก็สามารถเก็บไว้นาน ๆ ได้
การทำเห็ดกระป๋อง
นิยมใช้เห็ดตูมตัดแต่งและคัดขนาดเรียบร้อยแล้ว ล้างน้ำให้สะอาด ลวกเห็ดในน้ำร้อนที่ต้มให้เดือดเพื่อฆ่านํ้าย่อยของเห็ดเสียก่อน นานประมาณ 5 นาที แล้วนำเห็ดมาแช่นํ้าเย็น จากนั้นจึงนำไปใส่ในกระป๋องแล้วใส่นํ้าเกลือ ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 22 และมีกรดรักษาสี เข้าเครื่องต้มให้ได้อุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส เพื่อให้อากาศออกให้หมดแล้วจึงปิดฝา นำไปนึ่งฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยหม้อนึ่งความดัน ที่ความดัน 15-18 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน 1-1 ชั่วโมงครึ่ง สามารถเก็บไว้ได้นานนับปี แต่ไม่ควรเก็บนานเกิน 3 ปี
นอกจากนี้เห็ดฟางแห้งสามารถมาทำกะปิ ซ๊อสเห็ด (นํ้าปลาเห็ด) ได้ผล ดีมาก โดยทำกรรมวิธีเดียวกับการทำกะปิที่ทำจากกุ้ง หรือซ๊อสซีอิ้วที่ทำมาจาก ถั่วเหลือง
การทำกะปิเห็ด
ใช้เห็ดฟางแห้งหมักกับเกลือประมาณร้อยละ 40-50โดย ใส่นํ้าเกลือให้ท่วมดอกเห็ดทิ้งไว้ประมาณ 10-15 วัน นำมาโขลกหรือเข้าเครื่องปั่นให้ละเอียด ใส่ผ้าขาวบางมัดให้แน่น แขวนไว้ให้นํ้าที่มีมากเกินไปหยดออก นํ้าที่หยดออกคือนํ้าปลาเห็ดที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด (นำมาจากสาธารณรัฐประชาชนจีน) แต่นํ้าปลาเห็ดฟางหรือนํ้าซ๊อสนี้มีกลิ่นหอมกว่าเห็ดอย่างอื่น เมื่อนํ้าสะเด็ดแล้วให้เก็บเห็ดบดหมักไว้ในขวดปากกว้างที่สะอาด ปิดฝาอย่าให้แมลงวันหรือแมลงหวี่เข้าไปไข่ได้ คือตากแดดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 20-30 วัน ก็จะกลายเป็นกะปิเห็ดหรือที่เรียก ว่ากะปิเจ (นิยมกินกันมากในบรรดาผู้รับประทานอาหารเจ)
ส่วนการทำซีอิ้วนั้นก็ปฏิบัติเช่นกัน แต่ต้องอาศัยเชื้อราหมัก ซึ่งจะต้องหาสายพันธุ์ของเชื้อราที่เหมาะสมเสียก่อน คาดว่าคงจะประสพผลสำเร็จในระยะเวลาอันสั้นนี้
ขอขอบคุณ : http://www.thaikasetsart.com/
